Alapízek

Lilla, Brisbane 2008

Egyszerűen mások az ízek. A marhahúsnak is például itt tök más íze és állaga van, mint otthon, mert itt máshogy, mással etetik a marhát, meg itt ugye egész évben van friss fű, mert nincs hó meg fagy meg tél. A tej is tök más izű. Minden. És így aztán értelemszerűen az ezekből készűlt ételeknek se lesz ugyanaz az íze, még ha ugyanazokat a fűszereket és eljárásokat is használjuk. És idővel megszoktuk ezeket az új ízeket, és most már meg is szerettük, úgyhogy a mindennapokban most már azért annyira nem jön elő ez az otthoni ízek keresése. De azért az ilyen alapélelmiszerek, mint a Túró Rudi, az pótolhatatlan.

Mik a jellegzetes ausztrál ételek?

MM válasza Nyugat-Ausztráliából:

Az őslakosok megesznek a hangyától kezdve a kenguruig szinte mindent, a régi (angolszász eredetű) aussieknál meg a 'pie' mondható egy tipikus ételnek és a 'bbq sausage & steak'. Mint általában az angol konyha, kevés fűszer, nem sok íz. Viszont rengeteg féle nemzet konyhája megtalálható, nem csak az európai és ázsiai, de a világ összes részéről és ebből keveredik ki valami igazán egyéni, de tipikusnak nem nevezhető étel választék.

Kenyeret a zöldségestől

Kenyeret ne az élelmiszerboltban keress, hanem a zöldségesnél. Ha a tulaj görög vagy olasz, akkor fölséges görög és olasz vekniket árulnak. Ha a tulaj arab, akkor finom libanoni és egyiptomi lepénykenyeret, esetleg török pitét (pita). Az élelmiszerboltok többsége csak műanyag-kenyeret árul.

A vietnami pékek franciás kenyeret sütnek. A vietnami cukrászsütemények is ugyanolyanok, mint a franciák.

Hogyan találod meg a vietnamiakat, mikor teljesen úgy néznek ki, mint a kínaiak? Hát ez gyerekjáték. Megkérdezed a helybélieket, hogy hol laknak. Minden nagyvárosban van olyan környék, ahol nagyobb arányban fordulnak elő, mint a népességben általában. Ha nincs kéznél egy helybéli, mert ezeket a sorokat valahol egy másik kontinensen olvasod, akkor csak nézz bele az ausztrál telefonkönyvbe és keress rá a Nguyen névre. Ez a leggyakoribb vietnami családnév.

Húst az araboktól vagy a kínaiaktól

Az élelmiszerboltokban kapható csomagolt tőkehús kellemetlen csalódást okozhat. Az angolszászok a véres húst szeretik, az jó sztéknek. Nem zavarja őket a sertés kanszaga sem. Ez utóbbi egy magyar számára mellbevágó élmény lehet.

Az arabok és a kínaiak a mi igényeinknek megfelelő módon kezelik a húst. Tőlük érdemes venni. Az araboknál természetesen nem kapsz majd disznóhúst.

A kenguruhús ritkaság.

Gyuri írta Brisbane-ből:

Húst azért is érdemes kínai hentesnél venni, mert ők a magyar szokáshoz hasonlóan bontják az állatot, nem szeletelik keresztben a csülkétől a fejéig. Emellett a kínaiak legalább annyira szeretik a disznóhúst, mint a magyar.

A marhahús azért sötét és ízesebb fiatal állatból is, mert itt leginkább csak legeltetett kérődző van, kevés a gabonán hízlalt. Kanszagú disznóhússal nem találkoztam, viszont a birkának birkaíze és szaga van, amihez a legtöbb magyar nincs szokva. Szelet marhát, birkát, kengurut (főleg) rövid ideig, magas hőn kell sütni, mert szárazabb mint a hízlalt állat húsa és könnyen tapló lesz. Pörköltnek meg a legolcsóbb cafat ízesebb is, mint a drága szelet.

Deli boltok

Az egyes nemzetiségek vagy inkább tájegységek speciális igényeit a deli-boltok elégítik ki. A Continental Deli nem az ausztrál kontinens őslakóit, hanem az európaiakat szolgálja. A kontinens ugyanis a brit angolban Európát jelenti.

A magyar igényeket legjobban természetesen a magyar delik szolgálnák ki, de ezekből bizony elég kevés van. Négymilliósnál kisebb helyen ne is keresd őket, elégedj meg a jóval gyakoribb jugoszláv, görög vagy olasz delikkel. Azok is tartanak mindent, ami nekünk szükséges.

Kenguru-hús?

Klára írta Új-Dél-Walesből:

Kenguru steaket speciális éttermekben lehet enni, ahol pácolt emu meg krokodil is van. Az íze egészen jó. Különben állateledelként lehet kapni.

MM válasza Nyugat-Ausztráliából:

A szupermarketben is lehet kapni kengurut, de nem nagyon népszerű a fehér emberek között. Mi is a kutyákat etetjük kenguruval, ahol vesszük, ott direkt állatoknak árulnak húst, de a környék összes abója odajár kenguru húsért, ők nagyon szeretik.

Szerintem Sydney-ben a jobb olasz- és görög húsboltok árusítanak vadhúst, köztük kengurut is. Vadasnak elkészítve teljesen olyan, mint az őzhús, vagyis fölséges. Zsemlegombóc illik hozzá.

Beszerezhetők-e a magyar konyhához szükséges alapanyagok?

MM válasza Nyugat-Ausztráliából:

Amit itt nem lehet kapni, az a meggy és a sóska. Meggybefőtt ugyan van, de friss nemigen. Sóskát pedig esetleg cserepes formában kaphatsz a kertészetekben. Ezen kívül minden megtalálható, ami Magyarországon, sőt több. Inkább az lesz a problémád, hogy fogalmad se lesz, hogy mi az, amit a zöldségesnél látsz.

Egy idő után nem fognak hiányozni a nehéz magyar ételek, az itteni klímán általában átalakulnak az étkezési szokások is.

Helyettesítési "szótár"

Vannak olyan alapanyagok és fűszerek, amik itt gyakorlatilag nem léteznek, de könnyen helyettesíthetők mással. Olyanok is vannak, amiknek a szótári megnevezésük egészen más, mint a valódi, hétköznapi angol szóhasználat. A magyarországi kiadású szótárak mereven ragaszkodnak a nagy szaktekintélyek által elkövetett hibákhoz.

• Piros arany - Ajvar (Erről mintázták a magyar piros aranyat. Jugó delikben kapható. Jobb, mint a magyar utánzata.)
• Delikát - Vegeta (Erről mintázták a magyar delikátot. Jugó delikben kapható.)
• Főzőtök - használj inkább világos-zöld cukkinit
• Túró - farm cheese, cottage cheese, fresh cheese (Minden nagy élelmiszerboltban megtalálod, de nem biztos, hogy pontosan olyan, mint amilyet megszoktál. Ha nagyon kényes vagy, akkor próbálkozz a jugó deliknél.)
• Köménymag - carraway seed (itt gyakori a kumin seed, ami kinézetre hasonló ugyan, de más az íze)
• Petrezselyem - parsnip (nagyon közeli rokon növény)

Zab írta Sydney-ből

A piros aranyat lehet helyettesíteni koreai gochu jang-gal is. A koreaiak is paprikás nép, és a piros aranyat egyenesen féltégla nagyságú kiszerelésben veszik. Ez a gochu jang, csomagolásra és minőségre is nagyon jó. Fél kiló 5-6 dollárba kerül. A piros arannyal ellentétben kevésbe sós, viszkozitásra árnyalatnyit sűrűbb. A múltkori paprikás krumplim fő szponzora volt. A Wikipédia szócikke részletes leírást ad, persze angolul.

Paprikás krumplihoz savanyúságnak kimcsi (angolosan írva: kimchi) illik. Csak ínyenceknek! Minden koreai boltban kapható. A Wikipédia erről is részletesen megemlékezik.

Barna fűszerszótára Kanadából:

• allspice - szegfűbors (édes bors)
• anise - ánizs
• angelica - angelika
• arrowroot - marantha-gyökér por
• basil - bazsalikom
• bay leaf - babérlevél
• caraway seed - köménymag
• cardamom - kardamon-mag
• caper - kapri (bogyó)
• cascarilla (bark) - kaszkarilla
• cayenne - aranybors (cayenne-i bors)
• celery - zeller
• chili - spanyol paprika
• chinese anise - csillagánizs
• chive - metélőhagyma
• cilantro - szárított koriander levél
• cinnamon - fahéj
• cloves - szegfűszeg
• coriander - koriander
• cream of tartar - tisztított borkő
• cumin - római kömény
• curry - kelet-indiai fűszerkeverék
• dill - kapor
• eggplant - padlizsán
• fennel - édeskömény
• garlic - fokhagyma
• ginger - gyömbér
• hop - komló
• horseradish - torma
• hyssop - izsóp
• juniper - boróka
• lemon - citrom
• lemon rind - citromhe'j
• marjoram - majoranna
• mint - borsmenta
• melissa - citromfű
• mustard - mustár
• myrtle - áfonya
• nutmeg - szerecsendió
• onion - hagyma
• orange rind - narancshéj
• oregano - szurokfű (vadmajoranna)
• parsley - petrezselyem
• pepper (black) - bors
• peppermint - borsmenta
• poppy seed - mák
• port salute - trappista sajt
• radish - retek
• red pepper - paprika
• rhubarb - rebarbara
• rosemary - rozmaring
• saffron - sáfrány
• sage - zsálya (salvia)
• savory - borsfű (borsikafű)
• semolina - búzadara, gríz
• sesame seed - szezám
• sorrel - sóska
• tarragon - tárkony
• thyme - kakukkfű
• tomato - paradicsom
• turmeric - kurkuma (gyökér)
• vanilla - vanilia
• verbena - vasfű
• white pepper - fehérbors

Túró

Jocó írta a Gold Coastról:

Veszel 3 l teljes zsírtartalmú tejet. (kb 3.6 % zsír). A tej mellett árulják a butter milk-et (aludttej) . A 3 liter tejbe beleteszel egy nagykanál butter milket. Szobahőmérsékleten másfél-két nap és az egész 3 liter aludttej lesz! Felmelegíted kb. 60 fokra, hogy összekapjon és csomósodjon. Nem forralni! Átöntöd egy finom textilen, pl. függönyanyagon vagy harisnya-nadrágon. Aztán a textilt zsákszerűen felakasztod valahová, hogy lecsepegjen a savó. Kész a túró! Kb. 70 dkg lesz a 3 liter tejből. Jó étvágyat mindenkinek.

Trappista sajt

Eredeti neve: Port Salute. Keresd így a jobb sajtos helyeken. Még jobb, ha edami sajtot veszel. Nem ugyanaz. Jobb.

Gesztenyepüré

A kínai és a vietnami boltokban kapható sült gesztenye, fóliacsomagolásban. Csak össze kell keverni a hozzávalókkal és kész a gesztenyepüré. Recepteket keress az interneten.

Halászlé

A felhasználható halak: Nile Perch, Basa, Pacific Dory.

Magyar halászlékocka Sydney-ben a jobb deli boltokban mindig van. Vidéken az ilyesmi elég reménytelen dolog. Ha minden kötél szakad, akkor keress magyar recepteket az interneten és készíts alaplevet magad.

Konyakmeggy

Az Aldi boltjaiban néha-néha, a jugoszláv delikben viszont állandóan kapható.

Túró Rudi

Peti írta Sydney-ből:

Sydney-ben a Bondi Road az az, amely a Bondi Junction-tól megy a Bondi Beach felé. Na ott nagyjából félúton van egy orosz deli aminek neve 'Russkis Deli'. A postahivatal és Kemény fűszerboltja között van.

Ott bemész, balra fordulsz és az első fagyasztó boxban a legalsó polcon ott lesznek becsomagolva az orosz 'túró rudik'. Litván gyártmány, nem igazan rúd , hanem inkább tégla alakúak, de ízre tök ugyanaz! Ja, és az orosz neve az hogy szirki

  Magam is megnéztem és kipróbáltam a szirkit. A boltos szerint egy régi orosz édesség, mikor kisgyerek volt, akkor már ismerte. Magyarországon valamikor a hetvenes években jelent meg a Túró Rudi. Ez idő tájt az orosz boltos már felnőtt lehetett. Higgyük el hát neki, hogy a Túró Rudi bizony egy utánzás, nem eredeti magyar találmány. Micsoda csalódás!

Az orosz boltok címeit megtalálod a Szaknévsorka oldalon.

A Túró Rudi receptje

Szegedi Irén küldte be a Mindmegette.hu-nak.

Hozzávalók:

• 500 g túró
• 20 g vaníliás cukor
• 2 evőkanál cukor
• 12 g étkezési zselatin
• 200 ml tejföl
• 100 g étkezési csoki
• extrák: lekvár vagy mazsola

Elkészítés: A túrót a tejföllel, a cukorral és a vaníliás cukorral kikeverem. Felfőzöm a zselatint, beleöntöm a túróba, majd jól elkeverem. Őzgerinc formába öntve irány a mélyhűtő. Kb. 3 óra múlva megdermed, de vigyázat, nem szabad, hogy megfagyjon! Az őzgerincből kivéve egy tálra rakom, a csokit felolvasztom, és a végén jól nyakon öntöm vele.

Extra: Ha úgy rakod az őzgerincbe ezt a kész túros masszát hogy az őzgerincbe csak a felét rakod, utána rá egy réteg lekvár és utána rá a maradék túró, úgy a legfincsibb.

Kefir

Nincs. Rendelj innen kefirgombát és tedd tejbe. Kefír lesz belőle. A gomba szaporodik, továbbadhatod a fölösleget az ismerősöknek.

Ez a melbourne-i tejfeldolgozó gyárt kefirt és a készítménye kapható Sydney-ben az orosz deliben: Blue Bay Cheese Address: 1/6 Latham St, Mornington, VIC, 3931 tel:03 59764999

Paprika

Krisz Melbourne-ben él és nem találja a jó paprikát:

Hiányzik a paprika, mint zöldség (tv paprika néven futó). Itt nincs. Helyette van húsos kaliforniai paprika 4 féle színben. Egész jó, de én a hazai paprikát is nagyon szeretem, illetve szeretném.

Ez egy nagy-nagy észlelési hiba, hogy ha valami ránézésre hasonló, akkor az ízre is az. Nem.

Kanga, a régi melbourne-i megválaszolja a kérdést:

A hazai zöldpaprikát jól helyettesíti a hegyes zöld paprika (green chili), a szupermarketekben is van. Felénk kapható a magyarhoz hasonló" igazi" zöldpaprika (a neve is az Hungarian paprika), de az íze tök olyan mint a kaliforniainak. Nagyon más világ ez Krisz, idő kell a megszokásához.

Paradicsom

A boltban kapható paradicsom még nem alkalmas emberi fogyasztásra. Meg kell érlelni. Tedd az ablakba és hagyd néhány napig ott. Majd beérik. Ha türelmetlen vagy és még ma akarsz paradicsomot enni, akkor próbáld meg a cseresznye méretűt. Azt éretten árusítják.

Kapható fürtös paradicsom is. Ez már majdnem-éretten kerül a boltba, ha az ablakban tárolod, akkor már egy-két nap múlva kész. A paradicsom komoly kereskedelmi problémát okoz azzal, hogy a beérés után szinte azonnal megpuhul. A puha ugyanis eladhatatlan. Ezért szedik le éretlenül. Mostanában géntechnológiai módszerekkel próbálnak olyat kifejleszteni, ami éretten is megmarad keménynek.

Fűszernövények

Ha végképp nem találod sehol, amit keresel, akkor magad megtermelheted. Növényeket és magvakat innen lehet rendelni. Mi is innen vettünk lestyánt (Lovage):

Gyuri főzési tanácsai Brisbane-ből

Kis pénzzel háztartást teremtőknek egy szál főzőedény kell: a kínai wok, fedővel, amiben mindent meg lehet sütni-főzni, nem csak kínai ételt. A legolcsóbb teflon nélküli sima acélt kell megvenni a Chinatown-ban, és olajjal pácolni majd olajozva tárolni. Persze a kínai főzésben van sok ráció is: az aprózott húst-zöldséget folyton átforgatva sütve pillanatok alatt lehet elkészíteni (persze húst és zöldséget külön kell sütni, majd a végén kombinálni), és végtelen változatossággal ízesíthetők.

Kenguruhús: nagyon egészséges, a legalacsonyabb koleszterinszintű hús. Nagyon sovány, így szelethúst alighogy szabad csak sütni (kívül megkapatva, belül véresen) a cipőtalpeffektus elkerülésére. Az alternatíva a más által említett vadas. Ízre diszkrét vadízű (szarvashoz áll legközelebb), és a kedvenc kengurureceptem a tepsiben kis olajon angolosra sütött sózott-borsozott szelethús házi szilvalekvár+olívaolaj+Tabascomártás szósszal tálalva. Vadpörköltnek is jó (de a hiányzó zsiradékot vissza kell pótolni), és fínom ököruszálylevest is csináltam már kengurufarokból. A tengeri herkentyktől eltekintve a helyi fauna többi faja nem ilyen érdekes: a krokodil csirkeízű, az emu rágós és ízetlen, és a benszülöttek által kedvelt pondróknál megáll a gasztronómiai kíváncsiságom. (Mielőtt valaki megkérdezi, koalamaci ehetetlen, mert eukaliptuszolajban marinálja magát.)

Marhahús itt legeltetett, sovány marhából van, amit megint csak vagy agyonpárolva vagy angolosan-véresre kisütve jó enni. Pörköltnek a legolcsóbb marhalábszár a legjobb. Érdemes megbarátkozni a birkával, mert jó, ha jól csinálja az ember. A legkezelhetőbb rész a vékonyka bélszín amit egyben hagynak a hentesek. Az ürübélszín (mutton straps) még olcsó is, és nincs "birka szaga". Szűzérmékre vágva, kínaiasan fűszerekkel meglobbantva (vagy spanyolosan szárított barackkal és spenóttal átsütve) fölséges kaja. A csirke az egész világon ugyanolyan, itt sincs vele meglepetés.

Magyarországgal ellentétben, Ausztráliában halat rengetegfélét ehet az ember ha meg tudja fizetni. Ponty itt szeméthalnak minősül, amellett, hogy behurcolt kártevő. A méltán híres helyi barramundi hűtve (nem fagyasztva) a legjobb: a fagyasztottat érdemesebb a sokkal olcsóbb közeli rokon import afrikai harcsával (Nile perch) helyettesíteni. Garnélarákot (prawns), még ausztrált is, sokszor lehet megfizethető áron kapni: ami piros az már főzött, a szürke nyers. Kis olajon, fokhagymás-paprikás ízesítéssel átmelegítve (a már főzött) vagy sütve-párolva (a nyers, amíg szépen megpirosodik) nagyon finom, de a főzötten vettet is igen el lehet morzsolgatni ahogy van majonézzel, halmártással (Thousand Island dressing), és egy kis itteni száraz rizlinggel.

(Garnélarákot pucolni nem öröm, de megéri: először a fejet csavarja le az ember, majd a lábakat tépi le, majd a pajzsokat szedi le, végül a farkából kipréseli-húzza a húst.) Egyszer meg kell próbálni a fantasztikusan kinéző Balmain bug-ot (Queenslandben Moreton Bay bug), ami szerintem ízesebb, mint a languszta.

Cápahús a legolcsóbb frissen kapható hal (flake néven megy): halpörköltnek kiváló, mert azon kevés hal egyike, ami nem esik szét. Általában halat túlfőzni nem szabad, mert kiszárad és szétesik. Sötét színű halat vastag szeletben steak gyanánt angolosan kell sütni (igen, belül nyersen!) Garantáltan friss tonhal és lazac meg egyenesen japánosan a legjobb: nyersen vajpuha, gyönyörű a színe és jellegzetes de diszkrét íze van. Halhoz itteni halszakácsköny kell, mert erre a magyar szakácskönyvek nem használhatók (de az angolok vagy amerikaiak is kevésbé). Itteni hal halászlének nem igazi.

Zöldséget lehet éppen főzelékezni, de az itteni éghajlathoz a vegyes salátázott elkészítés jobban illik. Zöldbabot, brokkolit, ceruzára vágott répát, mifenét én csak leforrázok, hogy ne legyen teljesen kemény, és utána salátaöntettel tálalom. Ha van idő lehűteni, annyival jobb. A bolti paradicsomot leginkább még érlelni kell, hogy íze legyen - ehhez szellős helyen kell tárolni, nem hűtőszekrényben. A vastaghúsú paprikákat nem szabad töltött paprikának használni, mert ízetlenek. Sydney-ben van magyaros paprika, Brisbane-ben a magyar fűszerpaprikához hasonló hosszúkás sárga paprika a legközelebbi (bár megtöltéséhez kínai evőpálcika kell). Magyaros fejessaláta itt kevés van, a legnagyobb tömegben árult "iceberg lettuce" más fajta, átállást igényel.

Tejtermékben a jó tejföl hiányzik, mert az itteni kocsonyásított és ízetlen. Hazai jellegű száraz, sovány túró nem létezik (talán sydney-i delicatessenben igen), mert még a bolti Continental Cottage Cheese is annyira vizes, hogy a nejlonharisnyán való lecsorgatás régi trükkje sem magyarítja meg kellőképp.

Mit főzzünk hát?

Új bevándorló fiatalasszonyok állandó problémája az, hogy a megváltozott klíma miatt a megfőzhető magyar ételek köre hírtelen leszűkül a nyári dolgokra. A nehéz magyaros ételek többségére 34 fokban, mint a tegnapi szép tavaszi idő is volt itt Sydney-ben, rá se lehet nézni, nemhogy megemészteni.

Azt is látják, hogy a zöldségesek kínálata pazar, de azt nem tudják, hogy mit lehet az articsókából vagy a bakcsojból főzni. Valaki csak főz belőle valamit, mert a zöldséges szemmel láthatóan szép forgalmat csinál.

Szerintem az a jó hozzáállás, ha összeszedjük a nagy konyhai hagyományokkal rendelkező népek egyszerű, de finom fogásait. Nem csak én gondoltam így, hanem több jó szakácskönyv-kiadó és még több weblapszerkesztő. Nagyon jó szakácskönyveket ad ki az Australian Women's Weekly nevű női lap és kitűnő receptek találhatók a Channel 9 tévétársaság honlapján. Ausztráliában nem magyar, hanem indiai, kínai, thai, maláj, arab, olasz és görög ételeket kell készíteni. Ezt itt mindenki tudja, neked sem árt megtanulni.

Hasonlóan finom a multikulti tévé Kaja-szafari c. programja. A neten bármikor elérhető. Link: Food Safari

forrás : bertok.com